Ci sono ricette che appartengono alla memoria e che, proprio per questo, non smettono mai di raccontare qualcosa.

La pasta e fagioli è uno dei grandi piatti della cucina italiana di tradizione contadina: semplice, nutriente e profondamente legato alla cultura del territorio.

Lo Chef Mario Quattrociocchi parte da questa ricetta della tradizione e sceglie di reinterpretarla secondo la propria visione, lavorando sulle consistenze e valorizzando uno degli ingredienti protagonisti della cucina ciociara: i fagioli cannellini.

Dalla tradizione a una nuova interpretazione

La preparazione inizia con un soffritto tradizionale di carota e cipolla, base aromatica che introduce la ricetta nel solco della cucina di casa.

A questo punto entrano in scena i fagioli cannellini, insaporiti con sale e pepe e accompagnati dal loro liquido di cottura.

È proprio qui che la ricetta cambia volto: i fagioli vengono frullati fino a ottenere una crema liscia e vellutata, successivamente emulsionata con olio extravergine d’oliva.

Il risultato è una crema intensa e avvolgente, capace di mantenere tutto il carattere del fagiolo ma con una consistenza contemporanea.

Il contrasto croccante

La reinterpretazione dello Chef non si ferma alla crema.

Alcuni dei fagioli già lessati vengono infatti impanati nel panko, una panatura ottenuta da pane in cassetta frullato ed essiccato in forno.

I fagioli vengono poi fritti in olio di arachidi caldo, diventando croccanti e dorati.

A completare il gioco di consistenze arriva la pancetta, tagliata a listarelle e croccantizzata in padella.

Morbidezza, cremosità e croccantezza si incontrano così nello stesso piatto, trasformando una ricetta tradizionale in un’esperienza gastronomica più articolata.

I maltagliati fatti a mano

Il cuore della pasta e fagioli rimane, naturalmente, la pasta.

Lo Chef Mario utilizza dei maltagliati di acqua e farina, preparati a mano e cotti direttamente per essere poi accompagnati dalla crema di cannellini.

La pasta fatta a mano richiama ancora una volta la cucina autentica e domestica, mentre la crema di fagioli e gli elementi croccanti portano il piatto verso una dimensione più contemporanea.

La tradizione, secondo Chef Mario

Questa Pasta e Fagioli rivisitata racconta perfettamente il modo di intendere la cucina di Chef Mario Quattrociocchi: partire da una ricetta conosciuta, rispettarne l’identità e reinterpretarla senza perderne l’anima.

Il fagiolo cannellino diventa protagonista in diverse forme: cremoso nella salsa, croccante nella panatura e accompagnato dalla pasta fatta a mano.

È una cucina che guarda al passato, ma lo fa con uno sguardo contemporaneo.

Perché reinterpretare la tradizione non significa dimenticarla: significa conoscerla, rispettarla e darle una nuova voce.

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